Яровикова Ольга. Секреты создания настоящего ремесленного шоколада от профессионального шоколатье

Все любят шоколад, но мало кто разбирается в нем по-настоящему. А ведь в производстве настоящего шоколада есть столько тонкостей и секретов, что создание каждой плитки – уникальное гастрономическое путешествие, берущее свое начало в Южной Америке и Азии.

Сегодня в нашей рубрике #экобизнес мы поговорим с профессиональным шоколатье и руководителем петербургской компании AmazingCacaoЯровиковой Ольгой, и узнаем, какие сорта какао самые вкусные, как создается настоящий ремесленный шоколад и что означает технология bean-to-bar.

VegaGo.ru: Расскажите, пожалуйста, о вашей продукции. В чем принципиальное отличие от обычных шоколадок в магазинах?

Яровикова Ольга: В мире много разного шоколада, весь он так или иначе производится из какао бобов или сырья, полученного из них,  такого как какао тёртое, какао-порошок разной степени жирности и какао масла.  

Какао бобы могут быть разными по качеству: вкус, цвет, степень ферментации, метод сушки и т.д.  Для производства большого количества шоколада  крупным фабрикам необходим постоянный вкус шоколадной массы и постоянный объем закупок какао бобов,  к сожалению,  он  достигается использованием коммерческих какао бобов различного качества и стандартизуется добавлением различных вкусовых добавок в шоколад, который делает его узнаваемым потребителями.

Ароматические какао бобы, используемые для производства bean-to-bar очень различны по своему виду, вкусу и произрастают в количестве, ограниченном размерами плантации или региона. Главное отличие коммерческого шоколада от шоколада, производимого нашей компанией, в том, что мы используем только  оригинальные, ограниченные по урожайности  (микролоты) и уникальные по ароматическому профилю какао бобы, которые мы тщательно отбираем непосредственно на плантациях произрастания. В нашем шоколаде мы не используем  ароматизаторы, эмульгаторы и другие добавки, только какао бобы, тростниковый сахар, и там, где предусмотрено рецептурой, сухое молоко и какао масло высокого качества.

Производство bean-to-bar подразумевает контроль качества шоколада на всех этапах производства: отбор сырья, обжарка, измельчение на специальном оборудовании и формирование конечного природного вкуса и аромата. Вкус шоколада отражает вкус какао бобов, поэтому  он очень различный в зависимости от их происхождения.

 Где выращивается сырье? Как Какао бобы растут?

Кака́о, или Шокола́дное де́рево (лат. Theobrōma cacāo) выращивают практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты – это, так называемый, Шоколадный пояс земли. Основные страны производители коммерческих какао бобов: Кот-д’Ивуар, Индонезия, Нигерия, Гана, Камерун, Уганда, Эквадор, Бразилия. Среди известных стран поставщиков ароматических какао бобов можно выделить Эквадор, Перу, Мадагаскар, Венесуэлу, Гватемалу, Никарагуа, Колумбию, Доминиканская республика, Белиз, Индию, Мексику, Папуа Новая Гвинея и др.  Какао фрукты (косточковые плоды) растут на деревьях и внутри каждого фрукта находятся какао бобы.

Какао деревья выращиваются на плантациях,  которые могут быть как отдельными большими площадями, засаженными  какао деревьями, так и находиться в джунглях среди других фруктовых деревьев и цветов. Это могут быть и  маленькие плантации,  также в соседстве с другими деревьями. Такое соседство очень благотворно влияет на формирование уникальных вкусов какао. Иногда в поисках редких уникальных вкусов приходится совершать настоящие экспедиции в отдаленные уголки нашей планеты и встречаться с племенами, образ жизни которых практически не изменился за последние 100-150 лет, такие как  Ашанинка (Перу).